Laubenhausmädchen empfiehlt: Wintersalat und Pasta

Ende November, Schnee, Schneeregen, Schnee – der Garten ist jetzt längst auf den Winter vorbereitet. (Das Laubenhausmädchen nicht.) Die letzten Karotten und ein paar Pastinaken habe ich vor ein paar Tagen aus der Erde gezogen. Was jetzt noch steht: eine Handvoll Grünkohlpflanzen, die bei dem kalten Wetter sicher gut Geschmack annehmen, sie gedeihen jedenfalls ganz prächtig. Und die Wintersalate: Zuckerhut, Endivie, Radicchio. (Wußtet Ihr, daß Radicchioblätter ihre Farbe erst mit der Zeit von Grün zu Rot und Weiß verändern, je länger der Salat wächst? Ich wußte das nicht und war ganz fasziniert.) Alle drei lassen sich sehr gut zu kalt-warmen oder warmen Gerichten verarbeiten. Radicchio zum Beispiel paßt nicht nur zu Risotto, sondern auch ganz wunderbar zu gefüllter Pasta, ich hab’s am Wochenende ausprobiert.

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Die Zutaten für eine großzügige Portion, von der 4 Leute locker satt werden –
vielleicht sechs, wenn es Pasta zur Vorspeise geben soll:

Für den Teig: 300 gr Weizenmehl (oder 200 gr Weizenmehl und 100 gr Hartweizengrieß), 3 Eier, 1 großzügige Prise Salz, 2 El Olivenöl

Und für die Pastafüllung: 200 gr Radicchio, 100 gr Pancetta, 1–2 Schalotten (je nach Größe), 50 gr Pecorino, 100 gr Ricotta, 1 Eigelb, Salz und Pfeffer, etwas Olivenöl für die Pfanne

Achtung: Beim Vorbereiten der Zutaten das Eiweiß in einer kleinen Schüssel auffangen und beiseite stellen.

Das Grundrezept für den Pastateig habe ich in dem großen, großen Nudelbuch gefunden: das blaue*, das sicher viele von uns zu Hause haben. Ich besitze es seit 15 Jahren und gucke viel zu selten rein. Inspiration für die Fülle habe ich bei Tra dolce ed amaro im Internet gefunden, einem wirklich sehr netten Italien-Blog.

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Und so geht’s:

1. Für den Teig zunächst das Mehl in eine große Schüssel sieben. (Das Rezept empfiehlt eine Rührschüssel aus Keramik. – Besitz‘ ich nicht und habe stattdessen eine meiner großen Emaille-Schlagschüsseln verwendet, das ging ohne Probleme.) Eine Mulde hindrücken und nacheinander die drei Eier hineingeben. Das Öl angießen und großzügig salzen.

2. Dann: mit der Gabel vom Rand her nach und nach Mehl über die Eier schichten und beides verquirlen. Sobald das Mehl die Eimasse komplett aufgenommen hat, empfiehlt es sich, die Gabel beiseite zu legen und mit den Händen (bemehlt!) weiterzuarbeiten. Kneten, kneten und kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der sich schon ein bißchen trocken anfühlen sollte. Dabei eventuell noch einen kleinen Schluck Wasser oder Öl nachgießen und unterarbeiten, falls die Masse nicht bindet. Und immer schön weiter kneten. (Eine Küchenmaschine könnte das sicher sehr viel schneller – ich würde sagen, so 10–15 Minuten brauchte das alles schon.)

3. Den Teig zu einer festen Kugel formen und in der Schüssel beiseite stellen. Mit einem Küchentuch abdecken. (Im Sommer: im Kühlschrank rasten lassen.) Laut Rezept ist etwa eine halbe Stunde Ruhezeit vorgesehen.

4. Währenddessen die Füllung vorbereiten. Dafür zunächst den Salat und die Pancetta in feine Streifen schneiden und die Schalotten fein zerkleinern. In etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, bis die Pancetta gut Farbe angenommen hat. Den Radicchio zuletzt hinzugeben und nur leicht zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Hm – oder vielleicht mit ein paar Chili-Flocken?)

5. In einer weiteren Schüssel Pecorino, Ricotta und Eigelb mischen. Die erwärmten Zutaten unterheben und die Masse mit dem Mixstab (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren.

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Und dann? Ging’s rund. Eine Nudelmaschine hat das Laubenhausmädchen nämlich nicht. Also: Den Teig zunächst in etwa 4 gleich große Stücke teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche (!) nacheinander jedes zu einer möglichst dünnen, elastischen Platte ausrollen. Mit dem Teigroller. Das dauert ein bißchen – aber gut: Es war Sonntag und ich hatte Zeit. (Und draußen hat’s geschneit. Denkwürdiger Novembertag.) Die vorbereiteten Teigplatten in Küchentücher einschlagen, damit sie nicht austrocknen.

Und ich gestehe, ich habe die umständliche Variante gewählt und mit einem Raviolistempel (mit dem Ausstecher, den ich vor Jahren, wirklich vor Jahren, von einer sehr lieben Freundin aus Florenz mitgebracht kriegte und seither viel zu selten benutzt habe: Liebe Mareike, das wird sich jetzt ändern, ich gelobe! Muß noch üben) zuerst eine ganze Menge Kreise ausgestochen. Und am Ende eine ungerade Anzahl Teigplättchen auf der Arbeitsfläche liegen gehabt…

Den nicht vorhandenen Spritzbeutel habe ich durch einen Teelöffel ersetzt und damit immer eine kleine Menge Pastafülle auf je ein Plättchen gegeben, das Teigplättchen um den Rand herum mit etwas Eiweiß bepinselt und mit einem zweiten Plättchen abgedeckt. Zwischendurch immer mal wieder von der köstlichen Füllung genascht Um Unter- und Oberteil miteinander zu verbinden, habe ich dann noch beides gut angedrückt: aber sehr vorsichtig. Zeitsparender und weniger aufwendig wäre es vielleicht gewesen, zuerst eine Teigplatte mit Pastafülle zu belegen, diese mit einer weiteren abzudecken und am Ende die fertige Pasta auszustechen. Darauf bin ich allerdings erst hinterher gekommen…

Die Pastateilchen gegebenenfalls noch mal mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht an der Arbeitsfläche kleben, und wieder ins Küchentuch einschlagen. So bleiben sie frisch, bis sie zubereitet werden. – Kochzeit: je nachdem, wie dünn oder dick die Teigplatten geraten, vielleicht so etwa zehn Minuten. Ich habe die Pasta im siedenden Wasser garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kam, ähnlich wie bei frischen Spätzle. (Oh, Spätzle!) Dazu gab es ganz schlicht einfach nur ein gutes Olivenöl und ein bißchen frischgeriebenen Parmesan. Und ein Glas Rotwein.

Und, wie mögt Ihr Eure gefüllte Pasta am liebsten?

 

*Das große Pasta-Kochbuch, Könemann Verlagsgesellschaft 1998.

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4 Gedanken zu „Laubenhausmädchen empfiehlt: Wintersalat und Pasta

  1. Das klingt wirklich sehr lecker! Gefüllte Pasta mag ich total gerne und dann auch am liebsten nur mit Olivenöl und Parmesan, damit man die Füllung auch gut genießen kann! Selbst gemacht habe ich sie allerdings noch nie und es klingt nach viel Aufwand. Dafür kann man sie dann wahrscheinlich noch mehr genießen.
    Liebe Grüße, Kirsten

    • 🙂 Ja, zeitaufwendig ist das schon, irgendwie war ich den ganzen Nachmittag beschäftigt… Aber kompliziert oder schwierig kam’s mir nicht vor, insofern mach ich das jetzt vielleicht doch öfter. Die Ravioli waren einfach zu lecker!! Und es gibt ja noch so viele Möglichkeiten…
      Liebe Grüße!!

  2. Hach, ich bin ja ganz gerührt! Habe mir endlich den ganzen Text durchgelesen und mich auch erinnert, wo der Ausstecher herkommt! Und dass Du ihn für so leckere Ravioli benutzt! Müssen wir unbedingt mal zusammen machen!
    Liebe Grüße,
    Mareike

    • Ehrensache! Am Sonntag gab’s den Klassiker: Spinat-Ricotta-Füllung und dazu eine Tomaten-Sahne-Sauce…ganz kalorienarm! 😉 Sven hat mir zu Weihnachten eine Nudelmaschine geschenkt, jetzt kriege ich den Teig auch richtig dünn hin. Tanti auguri!

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